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1
A sacarose da cana de açúcar é mais doce do que a da beterraba?
Certo
Errado
2
São exemplos de açúcar, exceto:
Genoise
Frutose
Lactose
Sacarose
Dextrose
Maltose
3
A cristalização do açúcar é resultado da supersaturação do mesmo.
Verdadeiro
Falso
4
No ponto de vidro, quando mergulhado uma gota da calda em copo de água gelada, pode ser ouvir o barulho de vidro quebrando?
Falso
Verdadeiro
5
O método de caramelo seco é mais fácil de queimar do que o com água?
Verdadeiro
Falso
6
A adição de gordura à calda de açúcar tem a função de incorporar ar à preparação. Isso torna-a com textura mais densa.
Falso
Verdadeiro
7
A película formada pelo açúcar-cândi aumenta a vida de prateleira de frutas e bombons pois retarda o ressecamento dos produtos ao evitar contato com o ar externo.
Falso
Verdadeiro
8
Os molhos (sauces) básicos da confeitaria são, exceto:
Fondant
Coulis
Au Chocolat
Anglaise
Au Caramel
9
A preparação comum na confeitaria “coulis” pode ser aplicado em carnes e outras proteínas como um acompanhamento?
Errado
Certo
10
As caldas de chocolate podem ser utilizadas quentes e frias.
Errado
Certo
11
A adição de gordura à uma calda de chocolate torna-a menos espessa.
Falso
Verdadeiro
12
São elementos básicos de uma calda de chocolate, exceto:
Água
Açúcar
Cacau em pó
Chocolate ao leite ou meio amargo
Glucose
13
O Crème Anglaise serve somente como calda para as sobremesas.
Certo
Errado
14
A geleia é resultante do processo de cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco, com adição de açúcar e água até consistência gelatinosa.
Verdadeiro
Falso
15
As geleias comuns exigem uma proporção de fruta ou equivalente para açúcar. Assinale a opção correta.
50:50
40:60
60:40
16
Na prova do termômetro, visando garantir a cocção perfeita para uma geleia, o ideal é que a temperatura seja menor que 108° C e maior de que 103° C.
Falso
Verdadeiro
17
Os cremes são elaborados a partir de produtos lácteos, gorduras, flavorizantes, edulcorantes e ovos?
Sim
Não
18
Cada ingrediente empregado na elaboração de um creme influencia diretamente na sua textura, viscosidade e sabor.
Falso
Verdadeiro
19
São exemplos de alguns cremes quentes, exceto:
Chatilly
Pâtissière
Flan au caramel
Zabaione
Anglaise
20
O creme Chiboust também é chamado de Saint-Honoré?
Errado
Certo
21
O crème anglaise é uma mistura de leite, açúcar e gemas cozidos em temperatura superior a 100°C?
Falso
Verdadeiro
22
A diferença entre o Crème Anglaise e o Crème Patissiére é a adição de amido de milho?
Não
Sim
23
O que diferencia os cremes italiano e suíço são apenas os estilos de merengues previamente preparados para a produção dos mesmos.
Falso
Verdadeiro
24
Creme de leite fresco sempre baterá em ponto de chantilly, independente da temperatura.
Certo
Errado
25
A diferença entre o creme Chantilly e o Fouettée é a adição de açúcar juntamente com aromatizante naquele.
Verdadeiro
Falso
26
Os cremes frios não precisam ser armazenados em geladeira, nem em recipientes hermeticamente fechados.
Verdadeiro
Falso
